Bir pizza sipariş ederken aklımızdan pek çok şey geçer. Mesela fiyatı, kaç kişiye yeteceği, ne kadar sürede geleceği, belki kaç kalori olduğu… Fakat bunca düşüncenin arasında genellikle aklımıza gelmeyen tek şey bu pizza için ne kadar su harcandığıdır.

Oysa masaya gelen 725 gramlık bir margherita pizzanın arkasında 1.216 litre su vardır. Bu, ortalama bir insanın bir buçuk yıl boyunca içeceği suya denk gelir. Ve bir tahmin ya da yuvarlama değildir; Maite Aldaya ve Arjen Hoekstra’nın yalnızca makarna ve pizzaya ayırdıkları bir çalışmada, malzeme malzeme hesaplanmış bir sonuçtur.

Böyle bir rakam ilk okunduğunda pek inandırıcı gelmeyebilir. Pizzanın içinde 1.216 litre su yoktur; onu pişiren fırıncı da o kadar su kullanmamıştır. Buna rağmen rakam yanlış değildir. Yalnızca, alışkın olduğumuzdan başka bir şeyi ölçmektedir.

Bu yazının amacı, o sayının nereden geldiğini adım adım göstermektir. Yol boyunca su konusunun en çok kullanılan ve genellikle yanlış anlaşılan üç kavramını da tanımış olacağız: sanal su, su ayak izi ve suyun üç rengi.

Pizzanın İçinde Olmayan Su

O 1.216 litre suyun tamamı neredeyse mutfağa hiç girmedi. Su, pizzanın malzemeleri henüz malzeme bile değilken harcandı. Buğday tarlada büyürken, domates olgunlaşırken, süt veren inek beslenirken… Ürünler masaya geldiğinde o su çoktan harcanmıştı.

Görmediğimiz için de hesaba katmıyoruz. Su faturamızda görünmüyor, mutfakta akmıyor, alışveriş fişinde yazmıyor. Ancak harcanmadığı anlamına gelmiyor. Bu görünmezliğin bir adı var.

Sanal Su: Görünmeyen Suyun Adı

Bir ürünü satın aldığımızda, o ürünün üretimi sırasında kullanılmış suyu da satın almış oluruz. Bu suyu göremeyiz, çünkü ürünün içinde değildir. Su üretim aşamasında, çoğu zaman binlerce kilometre uzakta harcanmış ve orada kalmıştır.

Bu fikri 1993 yılında İngiliz coğrafyacı Tony Allan ortaya attı ve ona sanal su adını verdi. Allan’ın çıkış noktası Orta Doğu’ydu; su bakımından son derece yoksul ülkelerin nasıl olup da açlık yaşamadığını araştırıyordu. Vardığı sonuç şuydu: bu ülkeler suyu doğrudan ithal etmiyorlardı, ancak su yoğun gıdaları satın alarak aslında başka ülkelerin suyunu kullanıyorlardı.

Bir ülke yurt dışından bir ton buğday aldığında, o buğdayı kendi topraklarında yetiştirmek için harcayacağı suyu harcamamış olur. Su, tahıl çuvallarının içinde görünmez biçimde sınırları geçer.

Allan bu çalışmasıyla 2008 yılında, alanın en saygın ödülü sayılan Stockholm Su Ödülü’nü aldı. Kavramın önemi şuradan gelir: su meselesini bir ülkenin kendi sınırları içinde çözebileceği bir sorun olmaktan çıkarıp küresel bir alışveriş ilişkisine dönüştürmüştür.

Su Ayak İzi: Görünmeyeni Ölçmek

Sanal su fikri güçlüydü, ancak ölçülebilir değildi. Bir ürünün arkasında ne kadar su olduğunu hesaplamanın ortak bir yöntemi yoktu.

Bu boşluğu 2002 yılında Hollandalı bilim insanı Arjen Hoekstra doldurdu ve su ayak izi kavramını geliştirdi. Su ayak izi, bir ürünün üretilmesi için gereken toplam tatlı su miktarını, üretim zincirinin her aşaması hesaba katılarak ölçer.

Buradaki fark önemlidir. Geleneksel su istatistikleri suyun nereden çekildiğini gösterir; su ayak izi ise kimin için çekildiğini gösterir. Bir ülke kendi topraklarında az su kullanıyor olabilir, ancak ithal ettiği ürünler üzerinden başka coğrafyaların su kaynaklarına ciddi bir baskı uyguluyor olabilir.

Masadaki pizzanın 1.216 litresi işte bu yöntemle hesaplanmıştır. Tarlada, hasatta, işlemede ve taşımada harcanan her damla, ürünün arkasına yazılmıştır.

Suyun Üç Rengi

Şimdi de bu yazının en belirleyici kısmına geliyoruz. Bir ürünün su ayak izi hesaplanırken su üç ayrı türe ayrılır; yeşil, mavi ve gri su. Bu ayrım, rakamın ne anlama geldiğini tamamen değiştirir.

Yeşil su, toprakta tutulan yağmur suyudur. Bitkinin kökleriyle çektiği ve yapraklarından buharlaştırdığı sudur. Bu su zaten o toprağa düşmüştür; kimse onu bir barajdan ya da kuyudan almamıştır.

Mavi su, sulama amacıyla akarsulardan, göllerden veya yeraltından çekilen sudur. Alternatif kullanımı olan sudur: içme suyu olabilirdi, nehirde kalabilirdi, başka bir tarlaya gidebilirdi. Yani bu su bir yerden çekildiğinde başka bir yerde eksilmektedir.

Gri su, en çok yanlış anlaşılanıdır. Gri su fiilen kullanılan bir su değildir. Üretim sırasında oluşan kirliliği — örneğin tarlaya verilen gübrenin suya karışan kısmını — kabul edilebilir bir seviyeye seyreltmek için gereken teorik su miktarıdır. Yani gerçekte harcanan değil, kirliliğin büyüklüğünü su cinsinden ifade eden bir ölçüdür.

Bu üç rengi bildiğimizde, masadaki pizzaya artık farklı bir gözle bakabiliriz.

Pizzanın Su Hesabı

Bu bilgiyle pizza için harcanan 1.216 litre suya odaklanırsak, bu suyun pizzanın üç malzemesi arasında hiç de eşit dağılmadığını görürüz. Peki sizce pizzanın hangi malzemesi için en çok su harcanır?

Çoğu insanın ilk tahmini domates olur; çünkü sulu bir sebzedir, sulama ister, üstelik pizzanın en ıslak görünen kısmıdır. İkinci tahmin ise genellikle hamurdur, çünkü pizzanın ağırlıkça en büyük parçasıdır. Fakat ikisi de yanlıştır.

Domates püresinin su ayak izi hesabına bakarsak; payı toplamın yalnızca %3’ ünü içermektedir — 40 litreyi bile bulmaz. Domates suyu bol bir ürün olduğu kadar verimli bir üründür; yani bir tarladan çok daha fazlası çıkar. Su ayak izi hesabı; harcanan suyu elde edilen ürüne böler. Anlaşılan “sulu görünmek” ile “su istemek” aynı şey değildir.

Ekmeklik buğday unu toplamın yaklaşık dörtte birini oluşturur. Domatesten belirgin biçimde ağır basar, ancak yine de birinci sırada değildir.

Geriye tek malzeme kalır. Mozzarella, su ayak izinin yaklaşık dörtte üçünü taşır: 1.216 litrenin neredeyse 890 litresi tek başına peynirden gelir. Üstelik peynir, pizzanın ağırlıkça en küçük parçalarından biridir.

Bir Peynirin Arkasındaki Tarlalar

Peynir için neden bu kadar su harcandığını düşündüğümüzde en yaygın düşüncelerden biri şudur: inekler çok su içiyordur. İçerler, ancak asıl mesele bu değildir.

Hayvansal ürünlerin su ayak izini küresel ölçekte inceleyen çalışmalar net bir tablo ortaya koyuyor ki: bu ayak izinin yüzde 98’i hayvanın yediği yemden gelmektedir. İçtiği su toplamın yalnızca %1’ini oluşturur.

Zincir şöyle işler: inek besinini mısırdan, yoncadan, arpadan ve meradan alır ve bu bitkilerin her biri kendi suyunu ister. Aylar süren bu beslenmenin suyu sağılan sütün arkasında birikir, peynire dönüştüğünde ise daha da yoğunlaşır — çünkü bir kilogram peynir için birkaç kat fazla süt gerekir.

Aynı zincir bütün hayvansal ürünler için geçerlidir; örneğin sığır etinde rakam ton başına 15.400 metreküpe kadar çıkar. Aradaki farkı belirleyen şey hayvanın ne kadar su içtiği değil, ne kadar yem tükettiği ve o yemin ne kadarını ürüne çevirebildiğidir.

Kısacası hayvansal ürünlerin suyu aslında bitkilerin suyudur. Yalnızca bir hayvanın içinden geçerek gelir.

Rakamın Rengi

Bu noktada yazının bir suçlu ilan etmesi beklenebilir. Ancak yazının başında öğrendiğimiz üç rengi hatırlarsak, tablo düşünüldüğü kadar tek yönlü değildir.

Küresel hayvansal üretimin su ayak izinin yaklaşık %87’si yeşil sudur — yani yağmur, mera, doğal otlak. Çekilen mavi suyun payı %6 civarında kalır. Yani peynirin arkasındaki 890 litrenin büyük bölümü bir barajdan ya da kuyudan alınmamıştır; o su zaten gökten düşmüştü. Aynı durum hamur için de geçerlidir: bu pizzanın buğdayı toprakta, ağırlıkla yağmurla yetişir.

Dolayısıyla asıl soru “ne kadar” su kullanıldığı değil, “hangi su” kullanıldığıdır. Yağış alan bir bölgede meraya dayanan hayvancılık ile kurak bir ovada yeraltı suyuyla sulanan yem bitkilerine dayanan hayvancılık kâğıt üzerinde aynı rakamı üretebilir. Ancak biri yağmurun doğal döngüsü içinde kalır, diğeri her yıl yenilenmeyen bir kaynağı tüketir. Aynı sayı, iki farklı gerçeklik içermektedir.

Bu hesap İtalya için ve 1996–2005 verileriyle yapılmıştır. Türkiye’de yenen bir pizzanın malzemeleri başka topraklardan geleceği için toplam rakam farklı çıkar; fakat malzemeler arasındaki oran büyük ölçüde korunur.

Tabaktaki Hikâye

Bir öğünün suyu malzemelerinde saklıdır. Bu dağılım neredeyse hiçbir zaman tahmin ettiğimiz gibi değildir ve o suyun nereden geldiği, en az miktarı kadar önemlidir.

Masaya bir daha pizza geldiğinde, üstündeki malzemelerin arkasında bir süreç olduğunu bileceksiniz. O sürecin arkasında aylarca sulanmış tarlalar, o tarlaların arkasında ise bir yerlerin suyu var.

Blue Future Initiative olarak umudumuz; bir pizza ya da başka herhangi bir yemek yerken arkasındaki hikâyeyi biraz daha net görebilmeniz. Çünkü tabağa gelen her şeyin bir su hikâyesi var. Onu bir kez gördüğünüzde, bir daha aynı gözle bakmıyorsunuz.

Kaynaklar

• Aldaya, M. M. & Hoekstra, A. Y., “The water needed to have Italians eat pasta and pizza”, Agricultural Systems, 103(6), 351–360, 2010. (Ayrıca: Value of Water Research Report Series No. 36, UNESCO-IHE, 2009.) https://www.waterfootprint.org/resources/Report36-WaterFootprint-Pasta-Pizza.pdf
• Mekonnen, M. M. & Hoekstra, A. Y., “A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products”, Ecosystems, 15(3), 401–415, 2012. https://link.springer.com/article/10.1007/s10021-011-9517-8
• Mekonnen, M. M. & Hoekstra, A. Y., “The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products”, Hydrology and Earth System Sciences, 15, 1577–1600, 2011. https://hess.copernicus.org/articles/15/1577/2011/
• Hoekstra, A. Y., Chapagain, A. K., Aldaya, M. M. & Mekonnen, M. M., The Water Footprint Assessment Manual, Water Footprint Network, 2011.
• Allan, J. A., Virtual Water: Tackling the Threat to Our Planet’s Most Precious Resource, I.B. Tauris, 2012.
• Stockholm International Water Institute (SIWI), 2008 Stockholm Water Prize Laureate: Professor John Anthony Allan. https://siwi.org/stockholm-water-prize/laureates/2008-tony-allan

 

Blue Future Initiative (BFI), QUARS Arıtma tarafından yürütülen bir su farkındalığı ve sosyal sorumluluk projesidir. BFI içerikleri ticari tanıtım amacı taşımaz.